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44 | GENiAL | 1-2017
Der Saumagen
Schwenkbraten
Rheinland-Pfalz kulinarisch
Der Framersheimer Metzgermeister Werner Hardt,
Vorstand der
Fleischergenossenschaft Alzey, ist ein großer Fan des Saumagens.
Foto: Foto: fotolia/Michael Siegle
Zutaten (für vier Personen)
800 g Schweinefleisch (Nacken oder Schulter)
800 g Kartoffeln
800 g gemischtes Hackfleisch
3 Brötchen, alt
6 Eier
1 Stk. Schweinemagen (beim Metzger vorbestellen)
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
1 Handvoll Majoran
25 g gewürfelte Zwiebeln
Den Magen unter fließendem kalten Wasser gut säubern. Die Brötchen in
kaltemWasser einweichen. Das Fleisch in 1 x 1 cm große Würfel schneiden.
Kartoffeln schälen, ebenfalls in dieser Größe würfeln, kurz aufkochen lassen
und abschütten. Brötchen gut ausdrücken, mit dem Gehackten und den Ei-
ern vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und reichlich Majoran würzen. Die
Fleisch- und Kartoffelwürfel untermischen. Den Magen innen austrocknen
und mit der Fleischmasse nicht zu prall füllen, damit er nicht platzt. Die drei
Magenöffnungen zubinden. In siedendem Salzwasser gut drei Stunden zie-
hen (nicht kochen) lassen.Herausnehmen, abtropfen lassen und in Scheiben
schneiden. Je nach Wunsch die Scheiben in heißem Fett goldgelb braten.
Dazu passen Weinsauerkraut, Bauernbrot oder Kartoffelpüree.
Kohl, Thatcher und der Saumagen
Helmut Kohl machte ihn in den 1980er und 1990er Jahren weltberühmt:
den Saumagen, das wohl traditionellste Gericht aus Rheinland-Pfalz. Bei
Wein und sogenanntem „Kanzler-Steak“ in Pfälzer Kulisse machte der Alt-
kanzler große Politik und bewirtete unter anderem Michail Gorbatschow,
Bill Clinton und Francois Mitterande. Nur Margaret Thatcher machte ihrem
Namen als Eiserne Lady alle Ehre: Auch die Pfälzer Dreifaltigkeit, Sauma-
gen mit Leberknödeln und Bratwurst, konnten die frostige Gesprächsat-
mosphäre zwischen dem Deutschen und der Britin Ende April 1989 nicht lo-
ckern. Nicht überliefert ist auch, ob Thatcher, die sehr auf ihre Linie achtete, das
Gericht als einen kulinarischen Höhepunkt in Erinnerung behalten hat.
REZEPT FÜR SAUMAGEN