Europa-Spezial: Schweiz | Veröffentlicht am 08.11.2019

So ein Käse!

Tradition trifft auf Gegenwart, pure Natur auf moderne Technik, regionaler Genuss auf Menschen aus aller Welt: Vor 22 Jahren gründeten 63 Milchbauern die Alpschaukäserei
Schwägalp eG am Fuße des Schweizer Säntismassivs. Nicht nur die Milch des Braunviehs, sondern auch der daraus hergestellte Alpkäse sind wahrlich der Gipfel – und nur von dort oben darf der Käse kommen.

Es ist jedes Jahr ein ganz besonderes folkloristisches wie auch tierisches Schauspiel: Sobald auf den Bergen der letzte Schnee geschmolzen ist und der Frühling einzieht, geht es für hunderte traditionell geschmückte Kühe und einige Ziegen hinauf auf die Alp. Unter den Augen zahlreicher Schaulustiger machen sie sich mit den in ihre Trachten gewandeten Sennen, wie die Almhirten in der Schweiz genannt werden, unter dem lauten Geläut der großen Kuhglocken auf den Weg zu den Alphütten. „Der Umzug ist für uns ein besonderer Festtag“, sagt Werner Näf. Nicht nur ob des einzigartigen Spektakels, sondern vor allem weil für den Geschäftsführer der Alpschaukäserei Schwägalp, seine Mitarbeiter, die Landwirte und deren etwa 1.000 Kühe dann die Saison eingeläutet wird.

Bis in den September hinein wird die Milch des Braunviehs, wie die robusten Rinder wegen ihrer markanten Färbung genannt werden, Tag für Tag in die Alpschaukäserei auf der Schwägalp geliefert. Sie steht im Osten der Schweiz nahe der Talstation Säntisbahn auf 1.300 Metern über dem Meeresspiegel. Gebaut wurde sie 1997 auf Initiative der dort lebenden Landwirte. „Damals war die Milchwirtschaft von einem Umbruch betroffen. Die Bauern mussten sich überlegen, wie sie die Milch ihrer Kühe künftig verwerten wollen“, erzählt Werner Näf. 63 Milchlieferanten taten sich schließlich zusammen, gründeten eine Genossenschaft, nahmen Geld in die Hand und bauten gemeinsam die Alpschaukäserei Schwägalp. Unterstützung gab es seinerzeit unter anderem auch aus den Fördertöpfen des Staates, der Genossenschaften gezielt bezuschusst.

1997 wurde auf der Schwägalp auch zum ersten Mal Käse hergestellt. Seither ist das Prozedere Jahr für Jahr das gleiche. Liegt im Mai auf der Schwägalp noch Schnee, werden die ersten Kühe zunächst vom Tal auf die Voralpen gebracht. Spätestens ab Mitte Juni ist das Braunvieh komplett in den Bergen. Auf den Alpweiden hoch oben wachsen bis zu 100 verschiedene Kräuter und Gräser, die der Milch und später dem Käse ihren einzigartigen Geschmack verleihen. Die Höhe ist auch entscheidend für die Namensgebung: Zwischen 400 und 1.000 Metern nennt man ihn Bergkäse, über 1.000 Meter darf die Bezeichnung „Alpkäse“ verwendet werden. Im Gegensatz zum Bergkäse ist der Alpkäse ein saisonales Produkt, denn er wird nur von Mai bis September produziert.

Schwere Arbeit, schwer Kräfte zu finden

Begleitet werden die Kühe von den Sennen, manchmal auch von Knechten. Sie haben in den fünf Monaten Tag für Tag von frühmorgens bis spätabends jede Menge zu tun: melken, füttern, Klauen pflegen, Weiden säubern. Manchmal müssen sie entlaufene Tiere suchen. Die meisten Sennen melken ihre Kühe zweimal am Tag und bringen die Milch anschließend auf die Schwägalp. „In den Gebieten, die weiter entfernt liegen, sammeln wir die Milch einmal am Tag mit dem Tankwagen ein“, erklärt der Geschäftsleiter. Ist die weiße Flüssigkeit in der Käserei angekommen, wird sie zunächst gewogen. Das ist wichtig für die Ermittlung des Milchgeldes, das die Bauern erhalten. Im Chäs-Chessi, einem Kupferkessel, wird schließlich das Lab hinzugefügt. Ist die Masse angedickt, wird sie mit einer Harfe zerkleinert, in eine Presswanne abgefüllt und zu Käselaiben je fünfeinhalb bis sechs Kilogramm schwer geformt. Zwei bis drei ausgebildete Milchtechnologen und einige saisonale Hilfskräfte verarbeiten so zwischen Mai und September rund eine Million Liter Milch zu Käse. „Diese Arbeit ist sehr anspruchsvoll und anstrengend, sodass es für uns jedes Jahr eine Herausforderung ist, dafür Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu finden“, erzählt Werner Näf. Einziger Festangestellter ist der Betriebsleiter, alle anderen sind Saisonkräfte aus Deutschland, Tschechien, Italien und der Schweiz.

Der Großteil der Milch wird zu feinem Schwägalpkäse verarbeitet. 13.000 bis 14.000 Laibe kommen dabei pro Jahr heraus. Aus dem Rest entstehen unter anderem Raclettekäse, Butter, Mutschli (ein Halbhartkäse), Joghurt und Ziegenkäse. Beim Vertrieb der Spezialitäten sind die Genossen auf die Grossisten angewiesen. „In diesem Jahr sind wir sogar zum ersten Mal landesweit gelistet“, berichtet Werner Näf. Von Mai bis Ende Oktober, bei schönem Wetter sogar bis in den November hinein, hat der Laden der Alpschaukäserei direkt bei der Talstation geöffnet. Hier lassen sich nicht nur sämtliche Käsesorten erwerben. Bei den geführten Besichtigungen können die Besucher die Arbeit der Käser auch live erleben und vieles über die Geheimnisse der Käseherstellung und der Appenzeller Käsekultur erfahren. In den Wintermonaten kommt der Genuss sogar per Post, denn auf Wunsch verschickt die Alpschaukäserei ihre Produkte.

Derzeit liefern 53 Landwirte ihre Alpmilch in die Käserei. Neben ihnen hat die Genossenschaft zirka 30 weitere Mitglieder, die einen Anteilsschein besitzen und alle einen direkten Bezug zu ihr haben. „Darunter befinden sich zum Beispiel Landbesitzer und Gemeinden, die ihre Weiden an die Bauern verpachten“, erläutert Werner Näf.

Besonders stolz sind er und seine Mitstreiter auf eine besondere Auszeichnung: Bei der Käseolympiade, die 2016 im österreichischen Galltür stattfand und an der Alpbauern aus Österreich, der Schweiz, Deutschland und Italien teilnahmen, erhielt der Schwägalpkäse die Goldmedaille. „Das war und ist super und für uns eine Werbung im größeren Stil“, so der Geschäftsführer, der sich in der Käserei um den gesamten betriebswirtschaftlichen Part kümmert. „Wenn es eng wird, steige ich aber auch mal in die weiße Hose“, meint der 53-Jährige schmunzelnd.

So wie den Anfang, so bestimmt die Natur auch das Ende der Saison. Meist gegen Ende September werden die Herden wieder ins Tal getrieben – wie zum Auftrieb mit vielen Schaulustigen und einem zünftigen Käsefest auf der Schwägalp samt Musik, Unterhaltung und Kostproben der neuen Produkte der Saison.

Anja Scheve