Bundesland-Spezial Sachsen-Anhalt | Veröffentlicht am 08.09.2017

Sachsen-Anhalt kulinarisch: Bötel mit Lehm und Stroh

Klingt eher nach Hausbau – ist aber tatsächlich ein deftiger Genuss: Bötel mit Lehm und Stroh. Dahinter steckt eine landestypische Spezialität aus der Region Magdeburg: Eisbein mit Sauerkraut und Erbspüree. Doch wie kommt es zu dieser Namensbezeichnung? Mit ein wenig Fantasie ähnelt das Sauerkraut dem Stroh und das Erbspüree dem Lehm. Bei dem Wort Bötel bringt die Sprachgeschichte Licht ins Dunkel: Das Wort entstammt dem indogermanischen „bhu“ und bedeutet Haus oder Hof. Und so schließt sich der Kreis wieder: Denn aus Stroh und Lehm wurden früher Häuser gebaut. Allerdings bleibt es ungeklärt, ob Bauarbeiter sich früher bevorzugt mit diesem Gericht gestärkt haben, um bei Kräften zu bleiben …

Die Zeitschrift Men´s Health hat übrigens mit einem Expertenteam die Landesspezialitäten der Deutschen untersucht. Dabei hat sie Eisbein mit Sauerkraut auf Platz 3 der mächtigsten deutschen Gerichte mit 991 Kalorien und einem Fettgehalt von 47 Gramm gesetzt. Getoppt wird dies nur noch durch den Pfälzer Saumagen mit 1.022 Kalorien und 75 Gramm Fett, dicht gefolgt von der rheinischen Blutwurst mit Sauerkraut und Kartoffelbrei mit 1.018 Kalorien und 79 Gramm Fett.

Rezept für Bötel mit Lehm und Stroh

2 gepökelte Eisbeine à 400 g
500 g Sauerkraut
150 g Frühstücksspeck, in Würfel geschnitten
350 g getrocknete gelbe Erbsen, am Vortag eingeweicht
2 Bund Suppengrün
2 Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten
3 Zwiebeln
1 EL Butterschmalz
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 TL gerebelter Majoran
1 TL grob gemahlener Pfeffer und Piment
Pfeffer, Salz

Die Eisbeine abspülen und trocken tupfen. In einem großen Topf 3 l Wasser zum Kochen bringen und die Eisbeine hineingeben. Eine Zwiebel mit Lorbeer und Nelken spicken, zusammen mit Suppengrün und Gewürzkörnern in den Topf geben und diesen mit einem Deckel schließen. Topf bei kleiner Hitze etwa 90 Minuten kochen lassen. Anschließend die Eisbeine herausheben und die Brühe abseihen.

Für das Sauerkraut eine Zwiebel hacken und im heißen Butterschmalz glasig dünsten, das Sauerkraut und die zerdrückten Wacholderbeeren hineingeben, mit
250 ml der Eisbeinbrühe aufgießen und eine Stunde köcheln lassen. Während der letzten halben Stunde die Eisbeine mitgaren.

Inzwischen die abgetropften Erbsen mit 250 ml Eisbeinbrühe, einer gehackten Zwiebel, den Kartoffeln und dem Suppengrün zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze eine Stunde kochen. Danach durch ein Sieb streichen oder mit einem Küchengerät pürieren, nochmals abschmecken. Den Speck in einer trockenen Pfanne auslassen und über den Erbsbrei und das Sauerkraut verteilen. Zusammen mit den Eisbeinen servieren.

Jörg Schneider, Vorstand der Raiffeisen Warengenossenschaft Köthen-Bernburg, zählt Eisbein zu seinen Leibspeisen.