Bundesland-Spezial Rheinland-Pfalz | Veröffentlicht am 14.07.2017

Rheinland-Pfalz kulinarisch: Der Saumagen

Helmut Kohl machte ihn in den 1980er und 1990er Jahren weltberühmt: den Saumagen, das wohl traditionellste Gericht aus Rheinland-Pfalz. Bei Wein und sogenanntem „Kanzler-Steak“ in Pfälzer Kulisse machte der Altkanzler große Politik und bewirtete unter anderem Michail Gorbatschow, Bill Clinton und Francois Mitterande. Nur Margaret Thatcher machte ihrem Namen als Eiserne Lady alle Ehre: Auch die Pfälzer Dreifaltigkeit, Saumagen mit Leberknödeln und Bratwurst, konnten die frostige Gesprächsatmosphäre zwischen dem Deutschen und der Britin Ende April 1989 nicht lockern. Nicht überliefert ist auch, ob Thatcher, die sehr auf ihre Linie achtete, das Gericht als einen kulinarischen Höhepunkt in Erinnerung behalten hat.

Der Framersheimer Metzgermeister Werner Hardt, Vorstand der Fleischergenossenschaft Alzey, ist ein großer Fan des Saumagens.

Rezept für Saumagen:
Zutaten (für vier Personen)
800 g Schweinefleisch (Nacken oder Schulter)
800 g Kartoffeln
800 g gemischtes Hackfleisch
3 Brötchen, alt
6 Eier
1 Stk. Schweinemagen (beim Metzger vorbestellen)
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
1 Handvoll Majoran
25 g gewürfelte Zwiebeln

Den Magen unter fließendem kalten Wasser gut säubern. Die Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Das Fleisch in 1 x 1 cm große Würfel schneiden.Kartoffeln schälen, ebenfalls in dieser Größe würfeln, kurz aufkochen lassen und abschütten. Brötchen gut ausdrücken, mit dem Gehackten und den Eiern vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und reichlich Majoran würzen. Die Fleisch- und Kartoffelwürfel untermischen. Den Magen innen austrocknen und mit der Fleischmasse nicht zu prall füllen, damit er nicht platzt. Die drei Magenöffnungen zubinden. In siedendem Salzwasser gut drei Stunden ziehen (nicht kochen) lassen.Herausnehmen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Je nach Wunsch die Scheiben in heißem Fett goldgelb braten. Dazu passen Weinsauerkraut, Bauernbrot oder Kartoffelpüree.