In der Meiereigenossenschaft Sarzbüttel wird der Käse noch weitgehend von Hand produziert. Die preisgekrönten Käsespezialitäten werden bis nach Japan und Namibia verkauft.
Bei uns zählen Geschmack, Natürlichkeit und gutes Handwerk“, sagt Geschäftsführer Bernd Stöfer von der Feinkäserei Sarzbüttel. Ob Tilsiter, Gewölbekäse oder Nordseekäse – was in Dithmarschens einziger Meiereigenossenschaft hergestellt wird, ist norddeutscher Käse allerbester Güte. Dafür wurde das Unternehmen vielfach ausgezeichnet, aktuell vom Genossenschaftsverband – Verband der Regionen, der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft sowie vom Fachverband der Milchwirtschaftler Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern.
Die Feinkäserei Sarzbüttel produziert unter dem Namen und Dach der Marke „Gut von Holstein“ zirka 30 verschiedene Käsesorten. 39 Mitarbeiter hat die 1888 von Landwirten gegründete Meierei. „Das ist vergleichsweise viel Personal für eine Kleinmolkerei“, so Stöfer. „Wir setzen eben stark auf handwerkliche Verarbeitung.“ 1,2 Millionen Kilogramm Käse produziert die Meiereigenossenschaft pro Jahr in ihren Naturkellergewölben. Das sind zwischen 300.000 und 400.000 Käselaibe. Diese werden an den Lebensmitteleinzelhandel, Privatkunden und sogar bis nach Namibia und Japan verkauft.
Guter Käse macht viel Arbeit
Die Milch für die Käseverarbeitung kommt von 26 Bauernhöfen aus dem Landkreis Dithmarschen. „Wir kennen hier nicht nur jeden unserer Milchlieferanten, sondern auch so gut wie jede Kuh!“, stellt Stöfer die Regionalität seiner Produkte heraus. „Das sorgt für Vertrauen und Wertschätzung bei den Käufern. Deshalb stehen in unserem eigenen Käseladen die Kunden samstags oft bis auf die Straße Schlange“, erzählt er.
Guter Käse macht viel Arbeit: Zwei Mal pro Woche wischen die Mitarbeiter die Käselaibe per Hand und bestreichen sie – je nach Sorte – mit Rotschmierekulturen. Der Gewölbekäse reift zum Beispiel vier bis sechs Wochen in Kellergewölben und geht nur handverlesen in den Verkauf. Der jetzt prämierte Katenrauchkäse wird 24 Stunden lang in kaltem Buchenrauch gelagert. „Bei uns ist alles Natur. Wir nutzen keine industriellen und geschmacksverstärkende Zusätze“, betont der Molkereichef.
Dass die Qualität der naturgereiften Käse überdurchschnittlich ist, zeigen auch vier in diesem Jahr verliehene DLG-Goldmedaillen. Stöfer, gelernter Molkereiingenieur sowie Käser in dritter Generation, ist stolz auf die Leistung seiner Mannschaft.
Wie man so viel Know-how über das Käsehandwerk erlangt? „Durch eine Ausbildung zum Milchtechnologen“, informiert der Geschäftsführer. So ist auch die Feinkäserei Sarzbüttel Ausbildungsbetrieb. Um das Spektrum der Milchverarbeitung für ihre Auszubildenden zu erweitern, kooperiert sie mit anderen Molkereien, die sich zum Beispiel auf Jogurt oder Eis spezialisiert haben. „In unserer Branche suchen wir händeringend nach Nachwuchs. Azubis und Gesellen sind sehr gefragt und haben beste Aufstiegschancen“, so Stöfer. Und wie sieht Stöfer die Zukunft der Genossenschaft? „Wir arbeiten mit unserer Käseproduktion in einer Nische, die sich gut entwickelt. Trotzdem können wir unseren Marktanteil nur halten, wenn wir neue Ideen und Rezepturen entwickeln.“
Und noch mehr Preise:
Ebenfalls auf der Prämierungsveranstaltung in Rendsburg wurden ausgezeichnet: das Deutsche Milchkontor mit den Werken Hohenwestedt und Nordhackstedt, die Meierei Barmstedt, die Breitenburger Milchzentrale und die Meiereigenossenschaft Holtsee-Ascheberg.
